【長知識】DIY實驗風險／釀酒發酵 「密封」玻璃瓶恐爆裂

台灣盛產水果，葡萄、木瓜、棗子、芭樂、龍眼等許多水果都能拿來釀酒，釀酒雖不難，但不少人使用玻璃瓶且保存方式不當，釀造過程酒瓶爆裂，白忙一場，還有人因爆瓶碎玻璃四散飛射，差點沒命。

遠東科大餐飲管理系助理教授陳坤上說，很多家庭會自釀水果酒，他因從小就聽大人講釀酒時酒甕要密封，讀博士班時一次拿玻璃瓶釀酒，為了加快瓶內發酵作用，用力搖了幾下瓶子，才轉身出房間，就聽到一聲爆炸，整個房間滿是碎玻璃，「晚幾步出門，可能就沒命。」

陳坤上說，現在教學生釀酒，都會一再提醒，「酒瓶千萬不要完全密封」。他說，古人的酒甕與封甕材料，都有毛細孔或細縫，酒類在發酵過程產生過多二氧化碳時，能從毛細孔微量溢散，不致爆瓶。但前人的經驗，已不適用於今日的容器。

水果酒釀製原理，是以酵母菌吸收水果中糖養分增殖，發酵產生酒精與二氧化碳。使用不同種類的酵母菌，生成的酒就不同，水果多含天然酵母，可以只加糖，但許多人為確保發酵成功，購買純酵母菌添加，酵母以溫水攪勻後，倒入發酵桶並用力攪拌後加蓋發酵，一般發酵溫度約20-30℃，發酵時間約兩到三星期。

陳坤上說，發酵停止後可將酒過濾，去除果實及菌體殘渣，讓酒色澄清，因水果酒不易保存，水果酒業者多添加二氧化硫作為抑制劑，防止再發酵，但自家釀的酒不必放抑制劑，但也只能放在冷藏室保存。

來源:udn聯合新聞網